美食月饼制作方法

2017-12-15 11:55 浏览:

吕福顺、姜猛,解放军306医院,营养科,营养餐厅

俗话中有“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜”的说法。月饼最初是用来祭奉月神的祭品。“月饼”一词也不是早已有之,最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》,那时,它也只是像菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起,寓意家人团圆。月饼最初是在家庭制作的,清人袁枚《随园食单》介绍道:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常。”,目前遍观全国,已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列。

下面介绍一下月饼制作的基本方法:

转化糖浆

材料: 75毫升清水,白砂糖200克,柠檬半个

制作方法:

01.柠檬切成薄片,锅内放入清水,砂糖,柠檬片,用小火慢慢煮至温度达90度时取出柠檬片。(其间要用汤匙搅拌)

02.继续以小火熬煮,其间用汤匙搅拌,一直到糖浆温度达110度时,即可熄火。

03.把糖浆放凉至至50度以下(过烫倒入玻璃容器会爆)

04.用过滤网,隔着将糖浆倒入玻璃瓶内,放凉后盖上密封盖即可。(如此制作的糖浆保存的时间越长越香,)

碱水︰碱水就是将食用碱溶于水。 或是用小苏打溶于水.

1.碱水的调制方法是以500g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解,中等浓度,调好以后可以放在玻璃瓶保存,做馒头包子的时候用得上。需要注意的是碱水浓度很高,每次用完得清理干净瓶口,不然会有腐蚀,再用的时候就不大好了。

2.碱水的另一个调制方法是用1/2小匙小苏打加1小匙水.

3.自制碱水用量占糖浆用量的4%。

五仁馅材料:

核桃仁400g,葡萄干200g,杏仁200g,芝麻50g,果丹皮200g,蜂蜜800g,炒好的小麦粉500g,香油50g;

月饼皮材料:

面粉500g,生粉100g,吉士粉40g,蜂蜜400g,面碱3g,7g水,140g花生油

1、五仁馅全部材料拌匀,备用

2、月饼皮材料:面粉500g,生粉100g,吉士粉40g混合过筛;蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠,面碱3g溶解到7g水中,加入蜂蜜,另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀,最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀,放置2个小时备用;3、包月饼:取60g饼皮、140g五仁馅包成球形

4、表面粘些面粉压入月饼模内,这个有点大了,以正好能添满月饼模为合适;

5、然后从模里敲出来,一个月饼就做好了

6、预热烤箱200度,月饼表面喷一层水,放中层先烤10分钟;

7、取出后,表面刷全蛋液,再进烤箱,继续烤到表面棕黄就可以了,整个过程大概25分钟左右。

绿豆沙

糖浆160g、苋水3-5g、食用油50g、低粉200g、绿豆沙

1、160g糖浆+3-5g苋水混合均匀。

2、倒入50g食用油再次搅拌均匀。

3、筛入200g低粉轻轻拌匀。

4、将面粉和糖油糊拌匀,团成光滑面团后,包入保鲜袋中,放入冰箱松弛30分钟。

5、把桂香绿豆沙馅分别团成50g一球,面团30g一球。

6、月饼皮面团压成圆片,放一个绿豆沙馅球。

7、将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球。

8、最后将面皮封口,轻轻揉圆。

9、用月饼模罩住月饼坯子球,轻轻将手柄压下去。

10、脱模只需要拿起月饼模,再轻轻压一下手柄,月饼就出来了。

11、烤箱预热好后,将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱,220烤8-10分钟左右;取出烤盘晾5分钟,刷上蛋黄液,再放入烤箱烤8-10分钟左右就好了。等月饼彻底晾凉后,包入保险袋中回油即可。

莲蓉做法

干莲子150g,油75g,糖80g。

1、莲子放水里泡一夜,有莲心的去心,没有就算了。

2、高压锅放水,放篦子,捞出泡好的莲子放在篦子上,上气后压15分钟。

3、蒸熟的莲子加少许水入搅拌机打成莲蓉。

4、莲蓉放入锅内,放入糖搅拌均匀,中火,一边炒一边分三次加入油,每次等油完全被吸收后再加下一次!最后被吸收完。

月饼制作:

面粉100g,糖浆75g,油25g,莲蓉250g左右,食用枧水1g(食用碱:水=1:3兑成)。

1、糖浆,油,枧水混合,用打蛋器搅拌颜色发白,糖,水,油完全融合,筛入面粉拌匀,揉成光滑面团,盖上保鲜膜放冰箱冷藏松弛一小时。

2、松弛好的面团分成15g一个的小剂子,莲蓉团成35g一个的圆团。

3、面剂子压成面饼,放入莲蓉,收口,团匀。

、表面沾面粉,入模压制成型。

5、烤箱200度上下管预热,月饼表面喷水,入烤箱中层烤8分钟定型;取出继续喷水,中层200度烤8分钟;转入上层继续烤4分钟左右上色即可!

6、烤好后完全晾凉放保鲜盒内回油1-2天再食用!

紫薯蛋黄月饼

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