在长沙吃豆腐

2017-12-22 17:15 浏览:

    
 

    
 

    
 

  秋冬转季,正宜滋补,但身边有越来越多的人,却推说营养过剩,冬天来了,依然要坚持“青菜豆腐保平安”。

  素食主义流行,你在长沙吃过豆腐没?

  最入味的吃法

   煮豆腐

  营养学家认为,豆腐不宜“打单身”。在长沙煮豆腐打单身的似乎很少。长沙人不但煮豆腐,还炖豆腐、煨豆腐。

  看似简单一点的有凤尾菜打豆腐汤,个人觉得搞得最好的有河西王陵公园旁的百姓人家餐馆。除了豆腐有筋道外,凤尾菜很香,又没有沙子,充分当好了豆腐的配角。长沙常见的豆腐打汤,还有海带豆腐汤。当然豆腐脑汤在东风路的“大碗厨”、中山路三角花园“天下客”等家常菜馆都可以见到。

  砂锅豆腐也是煮,须有好汤,骨头汤或肉汤,用小火慢慢炖,等到豆腐起蜂窝,方可登场。湘湖路雍景园雍正街旁有家小店自制的豆腐炖肉可去一试。

  老话讲,千滚豆腐万滚鱼。鱼头炖豆腐,湖南人都知道。在当下秋冬换季时节食用,有补充体力,调节身心之作用。长沙卷烟厂附近有多家鱼头炖豆腐小店。当然,长沙过去也爱把黄鸭叫、豆腐、金针菇炖成一锅汤,做成火锅,当乳白色的汤,滚起来,热乎乎的一块豆腐塞在口中,咸中带着清香,不过这种吃法如今“兴碰”,难得一遇了。

  泥鳅钻豆腐是高血压、心脏病、动脉硬化患者的良友。不过,这道菜做起来有些琐碎。泥鳅要清水养,用蛋黄催吐腹中脏物。烹制豆腐煮泥鳅时,将新鲜嫩豆腐,放入锅中,加清水,文火小煮,待泥鳅纷纷钻入豆腐中,再改用大火,加调料入味。 有回朋友请我到长沙一家五星级酒店吃泥鳅钻豆腐。这道菜更将一层薄猪肉皮放在豆腐上边,吃的时候,用筷子将泥鳅头拉出,拉出来的一整条泥鳅的骨头,而泥鳅的肉包裹着蛋黄都留在豆腐里,味道可想而知。

  豆腐的衍生物是豆制品。外湘春街教堂对面的那家夜宵店因为美味,让我偶尔流连。深秋时,这家店会在煤炉上架个蒸钵将猪脚、兰花干子、三角干子、油豆腐煮成一锅……肉香被豆腐悉数吸进,不去吃一碗,我晚上是睡不安稳的,这是长沙老式的吃法,很韵味。

  最家常的吃法

  炒豆腐

  清代美食家袁枚在《随园食单》中说:“豆腐得味,远胜燕窝”。在长沙人眼里,豆腐要入味,不如炒。

  长沙最便宜的小饭铺里偶尔可以见得到小炒豆腐。选肥瘦得宜的猪肉末,豆腐捏碎,同下锅炒,只加酱油,起锅时撒葱花。便宜,实惠,好吃,与饭同拌,可多食一碗米饭。但,小炒豆腐,在长沙餐馆中现已难得一见了。

  退而求其次,吃个炒香干,长沙最常见的炒香干是用芹菜炒制。

  芙蓉南路“谢光头”辣椒炒肉餐馆,我以为,炒出了师,表现了长沙小炒的水平。

  豹子岭的芹菜炒香干,选用的是长沙本地的土芹菜,在锅中扬起的火焰里,香干被芹菜的清香,渲染得欢天喜地。好吃的人,可从这味家常菜中感受火与芹菜香干恋爱过的欣喜。

  香干,在长沙被推崇的是德茂隆,炒什么都好吃,但现如今,攸县香干后来居上。高桥附近有家酒楼,自称请来一位攸县老师傅,专门负责用传统工艺制作香干。朋友转说这位老师傅说做攸县豆腐时要尽量避免金属器皿,所以,烹制时要用土钵。该店将攸县香干烹入菜肴时,以土猪肉、青椒、红椒、芹菜为辅,做香干的陪衬,炒出来的香干果然醇香,有嚼头。

  说到嚼头,我们不能不提宝庆的猪血丸子。其主要原料加入有豆腐(或豆渣),然后再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,丸子熏干后即可食用。其色、香、味俱佳,腊辣可口,特别是用新鲜的大蒜炒,特别增进食欲,宝庆的猪血丸子,可在雍景园旁的老家院子餐馆里尝到。

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