手把肉:羊肉的首选吃法

2017-12-14 09:39 浏览:

食材君是羊肉发烧友,只要看见有羊肉的馆子,就走不动道。羊肉的做法很多,只要肉好,怎么做都好吃,内蒙草原的手把肉,因为是现杀、现煮、现吃,原汁原味,且非常鲜嫩,是食材君羊肉菜排行榜的头牌。

简单的手把肉

手把肉是蒙古族一道制作非常简单的美食,说它简单,只要把羊肉切成大块,丢进沸水,煮上一阵子,捞出来,一手“把”着一大块肉,另一只手拿一把蒙古刀,割成小块来吃,如果嫌味道寡淡,只需稍蘸点盐即可,“手把肉”也因此得名。

手把肉在蒙语里叫乌兰伊得干,“乌兰”是红色,“伊得干”指吃食,内蒙人很少吃猪肉,因为他们认为,牛羊肉是红色的味香风野,而猪肉是白色的冷寂寡味。

复杂的手把肉

但做好手把肉又非常讲究,对于肉、火候的要求之苛刻,差一点,就无法展现出它的魅力。草原人做手把肉的羊,必须选用草原牧场生长的两龄羊,而且必须现杀现吃,采用的是传统“掏心法”宰杀,据说这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩,全身血管扩张,肉质才最为鲜嫩。

宰杀后把羊带骨分成若干块,放入一口清水大锅,不放任何调料,盐也不放一粒,用旺火煮半个来小时,待水滚沸立即出锅,这时,骨缝里还带着血丝。

煮羊时,不放盐,是为了防止肉质紧缩造成口感变硬;不放调料,体现着牧人对草原羊肉味道的自信;内蒙人认为羊肉越嫩越容易消化,所以用猛火快煮,只煮到七八成熟,这样既能烫去血腥,又能保证肉的鲜嫩。

出锅后,一把蒙古刀开道,想吃多少,切多少,蘸少许盐,更传统的吃法是蘸盐水吃。这时,满口的肥腴咸香,是说不出的幸福。

极致的手把肉

手把肉的极致,就是羊背子或叫“羊贝子”。羊背子,就是整只羊的手把肉,把整只羊放在锅里煮,且要里外皆熟,煮好后,放在大铜盘里,主人会亲自操刀,以庖丁解牛的刀法将整羊解成几十块,再码成原样。主人把刀递给客人取食,蒙人好客讲礼,递刀子给客人,一定是刀柄在前,绝不做出刺杀动作。

当年成吉思汗平定天下,大宴功臣,在红漆桌上放的就是羊背子,蒙语叫乌查,此宴也叫乌查之宴。

现在在餐馆中吃到的手把肉,大多都在炖煮时加入各种调料,出锅后,再用重口的酱汁蘸食,虽然味道丰富,但这一切,都是为了掩盖羊肉原味的缺失。这种所谓的手把肉,只是被严重包装过的羊肉罢了。

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