合肥某餐馆太惊人 酸菜鱼里吃出2厘米长毛“猪咪

2017-12-20 19:37 浏览:

湘味源餐厅的其它菜品,图为杭椒小皮蛋

西红柿炒蛋一盘

炒土豆丝

火爆酸菜鱼之来历

酸菜鱼为川东传统风味菜肴。原本是川江渔家的家常菜,后经改进,逐步推广,深受好评。上个世纪90年代处,几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼。大家聚会或者喝茶聊天,几乎都在谈论如何将酸菜鱼做得更好。这股酸菜鱼风迅速刮遍全国,如今在合肥,酸菜鱼店也已经随处可见,比现在的水煮鱼还厉害,可见全国人民的热衷程度。酸菜鱼成菜具有汤清不出气、烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚、肉滑嫩细腻、开胃增食欲的特点。

正宗酸菜鱼的来历和做法

正宗酸菜鱼的具体做法:

原料:花鲢或草鱼(花鲢最好)、精盐、鸡蛋清、鲜猪油(猪油最好,因为鱼本身比较清淡,如没有其他油也可)、独蒜(普通蒜也可)、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜

做法:

1、鱼去麟,去内脏,斜片成薄片(片一定要薄),洗净血水,码入精盐、白酒搅匀,再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用(注意先后顺序,不能同时或颠倒,否则不入味,举一反三,任何这样的处理均如此)。

2、将鲜猪油入锅化成油;独蒜剥皮;老姜切成米,加开水熬制成老姜水(一定要多熬,这是去腥味的关键);泡菜、泡海椒切成丝。

3、制汤:锅置火上,下猪油,烧热后放独蒜烧软,再下酸菜炒干水汽,加适量水,煮开后放鱼的头、尾和骨,放胡椒面,待汤熬得发白的时候,用漏勺捞出鱼骨和酸菜。(也可不捞出,一般酸菜煮过之后不好吃,而且颜色也不好看,所以比较讲究的做法是捞出)

4、煮鱼:待汤开,下鱼片,用汤勺搅一下,捞出放入大盆(这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定,总之不能煮老,六分熟正好,因为后面还有烫的过程)。往汤里放精盐、胡椒面、白糖,中和原有的咸味;再加老姜水煮一会儿;往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花,将煮开的汤倒入盆中(此为烫的过程)。

此前要注意,精盐的用量,因为码鱼片用过,煮鱼片用过,酸菜本身也是咸的,所以要小心用量,不要用多。同时,胡椒面也用过两次,注意用量。

5、最后锅内放油,放泡辣椒、蒜米炒出味,倒入盆中既可。

相关阅读

友情链接/网站合作咨询: