热干面过水:最少要烫8秒 长江日报报业集团

2017-12-11 12:15 浏览:

记者王春岚 通讯员潘露

武汉人过早,离不开一碗热腾腾、香喷喷的热干面。韧劲十足的碱面配合浓香的芝麻酱,加入葱蒜,搅拌后鲜香油润,让人忍不住流口水。

老武汉人都知道,烫面、沥干入碗、拌调料,这套几秒钟的简单动作,仅是热干面制作过程的一部分。为了这碗热腾腾的热干面,摊主往往要提前准备,先把碱面煮熟,用油拌好,再放置到早晨出摊时备用。

碱面能放几长时间?作料“保质期”多长?从上周开始,武汉市食品药品监督管理局“较了个真”,联合第三方检测机构——武汉市华测检测技术有限公司,把热干面中的三大主角:碱面、芝麻酱、花生请进实验室,让它们都过一过健康关卡。

最怕住在高温、潮湿处

长霉菌后可能有毒!

纯芝麻酱虽然香浓,但是成本太高。近年来流行的做法是,用花生、芝麻混合酱当酱料,以降低成本。口感虽然差别不太大,但加入花生后,却增加了另一个风险——黄曲霉毒素B1。

黄曲霉毒素B1是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物,是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。当粮食未能及时晒干及储藏不当时,就容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素要加热到280℃才可裂解,一旦被污染,一般烹调加工温度下难以破坏。在容易被污染的名单中,花生名列前茅。花生存放时间过长,受到黄曲霉毒素B1污染的概率增加;在厨房这类高温、潮湿的环境下,黄曲霉毒素B1超标的可能性更大。

花生

挑战者3

碱面不过水,热干面不“热”。记者石一 摄

碱面

挑战者1

芝麻酱

挑战者2

放6小时内、烫8秒以上

微生物很少“污染”碱面

根据推算,不少早点摊主会在凌晨3点左右制作好备用的碱面,7点左右、9点左右分别有两拨过早高峰,热干面存放时间约4~6小时。

碱面在空气中放置时间长,会逐渐被环境中微生物污染。菌落总数、大肠菌群的测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数、大肠菌群的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

厨房、灶边的环境温度较高,微生物繁殖速度更快。虽然有沸水烫煮的过程,但烫煮时间过短,灭菌作用不明显,微生物容易超标;煮烫时间过长会影响热干面口感。

温度越高、开封时间越长

越适合微生物繁衍,不安全

芝麻酱是热干面的代表性配料,“没有芝麻酱,不成热干面”早已成为武汉人约定俗成的“定理”。然而,如今市面上芝麻酱品牌众多,质量也良莠不齐,如何保证这吃进嘴的东西“保质保量”又健康美味,是检测人员又一个研究项目。

检测

采样人员准备了6批次芝麻酱样品,分别购自超市、集贸市场。这些芝麻酱一半保存在20℃室温的实验室里,一半保存在4℃的冷柜里。分别放置几分钟、24小时、48小时。此后,再测试菌落总数和大肠菌群的数值。

结果显示,集市里买的芝麻酱样品,微生物含量和增加的数量都比超市里买的样品更多。温度越高、放置时间越长,微生物均呈增长趋势。不过,从超市买来的样品卫生状况较好,在本次实验中,测试菌落总数均小于10cfu/g,大肠菌群均小于30MPN/100g,都比安全值的上限低很多,卫生状况较好。

检测

热干面中黄曲霉毒素超标的主要原因可能是芝麻酱中掺杂用霉变或腐烂花生制作的花生酱,如长期食用会损坏人的肝脏,严重的甚至会引发肝癌和食道癌。所以,华测检测专职采样人员在超市随机购买了3批次花生样品,分别放置5天、10天后,测试黄曲霉毒素B1含量的变化。结果证实,保存时间越长,花生中黄曲霉毒素B1的含量就越高,第10天时,样品中黄曲霉毒素B1含量达到4.0μg/kg,而花生中黄曲霉毒素B1的限值为≤20.0μg/kg。

检测

为探讨放置时间和烫煮时间的临界值,上周五,在光谷大学园路的华测公司实验室,检测采样人员一早就在附近超市、集贸市场、餐饮店里,随机买了4批次用来制作热干面的碱面样品。其中1批是备用的碱面,另外3批则分别放置4小时、6小时,再用90℃开水烫煮4秒、8秒、15秒。

实验室里的室温控制在25℃。工作人员穿白大褂、戴口罩,尽量减少对数值影响。用专门的小锅和漏勺进行烫煮后,检查面条的菌落总数和大肠菌群数量。4批次碱面的大肠菌群均为未检出,菌落总数在未煮烫、煮烫4秒的条件下均有检出。

结论

集市出售的芝麻酱样品,大多是小作坊自制的,加工环境卫生条件相对较差,所以微生物含量略多。要想“过关”,建议将芝麻酱保存在较低的温度下,密封保存。一旦开封,最好不要放置过长时间。

结论

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