蔡林记那碗热干面

2017-12-11 12:14 浏览:

蔡林记的创始人蔡明纬,黄陂蔡榨人,出生于1912年。1985年版的《武汉饮食志》“武汉热干面馆”一章记载:改进提高制作工艺,是蔡林记成功的关键所在。经过反复摸索,蔡明纬对传统的汤面的改进主要包括两大块:一是将生面条提前掸至半熟,用油拌合后,摊凉备用,客人来了,只须下锅一烫,装入碗中,加上作料,一分钟搞掂。二是面条的作料中,加上了芝麻酱,这种面被称为“麻酱面”。

原标题:蔡林记那碗热干面

文/本报记者金文兵 图/通讯员童汉芳

上周,武汉饮食市场悄然发生一件事情:蔡林记热干面的“蔡氏热干面”第二代传人蔡汉文,将手书热干面配方和蔡氏家训授予他的徒弟、蔡氏热干面的第三代传人李亚娟,希望她能坚守“真材料实料,精工细作”的祖训。

这意味着,除了继续将热干面制作技艺传授给更多人、更好地维护好蔡林记的品牌形象,蔡汉文悄然归隐,“蔡氏热干面”的衣钵,将由李亚娟和她的“常青麦香园”继承和传承。

蔡林记品牌 “黑白之争”

蔡林记这个招牌之下,现在出现了品牌持有人与蔡氏创始人后裔两个分支。

蔡林记的创始人蔡明纬,黄陂蔡榨人,出生于1912年。1985年版的《武汉饮食志》“武汉热干面馆”一章记载:改进提高制作工艺,是蔡林记成功的关键所在。经过反复摸索,蔡明纬对传统的汤面的改进主要包括两大块:一是将生面条提前掸至半熟,用油拌合后,摊凉备用,客人来了,只须下锅一烫,装入碗中,加上作料,一分钟搞掂。二是面条的作料中,加上了芝麻酱,这种面被称为“麻酱面”。

1945年抗战胜利后,蔡明纬在汉口满春路口租了门面,正式创立“蔡林记”面馆。1956年公私合营,再到国有国营,然后是股份制改造再到民营,蔡林记这个商标被他人注册,蔡林记热干面制作工艺也另有传承人。就连最重要的调料——芝麻酱,也出现了白芝麻酱、黑芝麻酱的“黑白之争”。

从这个意义上说,蔡家已从血脉上失去蔡林记这个品牌,他们只保有蔡明纬长期积累的热干面制作“秘笈”。

今年80岁的蔡汉文,是蔡明纬的长子。昨天,他向武汉晚报记者透露,五六岁时,他就不得不半夜起床,给父母打下手、作“童工”。“直到十岁,我才上小学。还是要帮父亲做面”。也正因如此,他对父亲制作热干面的全过程和其中的小诀窍记忆深刻。

蔡明纬始终坚持真材实料、精工细作,用心做好每一个环节。

蔡明纬的面条,直径是1.5毫米,圆润筋道,这样能保证面条有更多接触面,充分与芝麻酱调合。现在市场上有些热干面很粗,这样的面条分量很少也能在碗出堆得很高,既偷工减料,入口还很粗硬。

与面条相配的十多种调味料,每一样的制作,蔡明纬都有独特的讲究。每样调味料之间用什么样的比例,才能配出最恰当的味道,更是蔡家的秘密。

比如,芝麻酱简直是热干面中的神来之笔!但如何做出上好的芝麻酱?昨天,蔡汉文公布了祖传做法:他家的芝麻酱,是选用黄陂蔡榨至新洲阳逻一带丘陵冈地的白芝麻,炒熟后,石磨冷磨而成。

且慢,他家还有秘法:将一部分芝麻酱放入大盆中,将水烧开,晾至大约80℃,猛然冲入芝麻酱中,用一个长柄葫芦反复捣鼓。这种传统的“水代法”,能用水将芝麻酱中的油给替代出来。这种方法出油率低,但麻油的香味非常纯正、绵长。抹一点点在手,不用搓就非常香,功能很像女士现在使用的上好精油。

它在热干面中有三处需要用到。第一,是将这种油调到另外的芝麻酱中,让酱中的油分更多,自然格外甜香;二是面条掸好后,要调入一些油,让面条更香;三是面条烫好装碗后,滴上几滴,面条就会格外增香。

作为配料的红萝卜丁,是选取老家蔡榨一带的新鲜红萝卜,纵切成长条,用盐、酱油、五香粉、胡椒粉等腌渍,出水后,稍稍晾干,这样出来的红萝卜丁很是神奇——除了甜甜的酱香,居然带有天然的玫瑰香!

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